La vongola (Chamelea gallina ) è un mollusco bivalve costituita da due robuste valve a forma di ventaglio uguali tra loro, della famiglia dei Veneridae.
Il termine vongola, sebbene diffuso tra tutti gli italofoni, è di origine napoletana e deriva dal latino volgare conchŭla, diminutivo di cŏncha, ossia conchiglia.Le valve della vongola sono ruvide al tatto, di colore bianco-bruno, con sfumature grigiastre irregolari; l'interno della conchiglia è invece liscio e bianco-giallastro.
Sebbene la vongola possa raggiungere i 5 cm, generalmente non supera i 3,5 cm, e vive nascosta sotto le
sabbie dei fondali marini, ben infossata: ad emergere sono solo i suoi sifoni, necessari alla vongola per nutrirsi.
La vongola è molto diffusa nel mar del Caspio, nell'Atlantico e nel Mediterraneo; in Italia è molto presente nelle coste dell'Adriatico e in quelle del medio-basso Tirreno.
La pesca della vongola deve avvenire manualmente, attraverso rastrelli, poichè la pesca con draghe sarebbe vietata, sebbene gli interessi commerciali facciano spesso “dimenticare” questa norma.
Le imbarcazioni adibite alla pesca delle vongole sono denominato “vongolari”: esse sono dotate di draghe idrauliche o turbosoffianti che penetrano il fondale sabbioso e, strisciando, catturano le vongole.
La pesca delle vongole è gestita da dei Consorzi di pescatori.
L'allevamento delle vongole è detto “venericoltura” ed è svolto principalmente sui fondali delle lagune: data l'alta rimuneratività della pesca di questo mollusco, si sta sempre più diffondendo la pesca e la commercializzazione illegale, gestita addirittura da mafie. Le vongole così diffuse contengono spesso un'alta percentuale di sostanze tossiche, come piombo, arsenico, mercurio: queste vengono poi vendute “in nero” a ristoratori che a loro volta le offrono a turisti ignari.
Si distinguono diverse varietà di vongole e le principali sono:
- Vongola verace (Ruditapes decussatus), è la più comune e la più apprezzata: le sue carni si distinguono per la loro dolcezza e tenerezza.
- Vongola verace filippina (Tapes philipphinarum), di colore più scuro e intenso; l'interno delle sue valve ha sfumature violacee. Originaria del Pacifico, si è poi diffusa in Veneto solo pochi decenni fa; è di dimensioni superiori rispetto alla vongola verace e le sue carni sono meno tenere.
- Lupino (Dosinia exoleta ), è caratterizzata dall'assenza di sifoni (corni).
- Longone (Venerupis aurea), predilige fondali fangosi, ha la conchiglia molto fragile, soggetta quindi a rotture: le sue carni sono dolci e dal sapore delicato. ■ Al momento dell'acquisto
La vongola è molto apprezzata dal mercato: è commercializzata essenzialmente viva, come è imposto dalla legge, ma si può trovare anche surgelata, sgusciata o no.
Sulla confezione di vongole deve essere riportato il marchio CEE, che ne garantisce la provenienza sicura; in caso contrario, se contaminate, si potranno contrarre malattie e virus anche molto pericolosi, quali epatite o tifo.
■ Conservazione
■ Pulizia e uso in cucina
Per togliere la sabbia, si consiglia di mettere a mollo le vongole in acqua salata (con sale grosso) per un tempo minimo di 2 ore: attraverso questo procedimento, le vongole si spurgheranno; per ultimare la pulizia sarà sufficiente risciacquarle in acqua corrente, strofinandole con uno spazzolino.
Per aprirle il metodo più semplice è gettarle in una padella calda per qualche minuto, finchè le valve non si schiudono.
In questo modo però si rischia che le vongole perdano il delicato sapore: sarebbe quindi consigliabile aprire i molluschi con un coltellino: in questo modo si avrà anche la possibilità di conservare il liquido in esse contenuto, che, una volta filtrato, potrà essere aggiunto alla cottura delle vongole stesse per accentuarne l'aroma.
Nelle preparazioni delle vongole, sono da evitare cotture lunghe, perchè le carni si potrebbero indurire.
La vongola è impiegata per la preparazione di primi come risotti, zuppe o paste, ma anche per antipasti o secondi, cucinandole, ad esempio, in forno con uno strato fine di trito di pangrattato, aglio e prezzemolo.
■ Proprieta' nutrizionali
Le vongole sono ricche di vitamina A, fondamentale per lo sviluppo dell'organismo: la sua carenza può infatti inibire la crescita, portare alla deformazione delle ossa, degli organi riproduttivi e degli organi visivi.
La vongola contiene inoltre fosforo, elemento strutturale di ossa e denti, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie del nostro organismo.
Il consumo della vongola è indicato per le diete ipocaloriche: essa ha un apporto di grassi molto ridotto e contiene solo 72 Kcal per 100 g.
Il termine vongola è di origine latina e deriva da conchŭla, cioè conchiglia.
Caparozzolante è, invece, una denominazione di origine dialettale che si riferisce al pescatore di vongole veraci, che in Veneto sono appunto chiamate "caparozzoli" e vengono pescate nella laguna con particolari imbarcazioni.
L'organismo vivente più vecchio al mondo mai trovato è proprio una vongola della veneranda età di 410 anni: essa è stata ritrovata nei freddi mari dell'Islanda ed è stata subito sottoposta a studi per scoprire il segreto della sua longevità.
Ricetta: Spaghetti alle vongole
Vongole in bianco
Tagliate 2-3 spicchi d’aglio e fateli soffriggere in una padella con dell’olio d’oliva fino a farli imbiondire. Aggiungere poi le vongole ben scolate e farle cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti fino a che si sono aperte tutte. A questo punto sgusciare la metà delle vongole lasciando da parte le altre per la decorazione (la metà sgusciata resta nella padella con l’olio). Aggiungere un il prezzemolo tritato finemente, sale ed una punta di peperoncino e poi versare nella padella gli spaghetti (o i vermicelli) cotti molto al dente. Fate insaporire gli spaghetti nell’olio per almeno un minuto e servire immediatamente decorando con le altre vongole non sgusciate. Buon appetito!!!
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